Like greit å dumpe dem ut her slik at de kan friste flere enn bare meg ;)
IPA
Brown Ale
Porter
Kölsch, IPA og Stout
Kölsch
Porter
IPA
IPA
Brown Ale
Porter
Porter
IPA
Brown Ale
Pale Ale
torsdag 25. februar 2010
Diverse ølbilder :)
Det har blitt et par ølbilder etterhvert..
Like greit å dumpe dem ut her slik at de kan friste flere enn bare meg ;)
IPA
Brown Ale
Porter
Kölsch, IPA og Stout
Kölsch
Porter
IPA
IPA
Brown Ale
Porter
Porter
IPA
Brown Ale
Pale Ale
Like greit å dumpe dem ut her slik at de kan friste flere enn bare meg ;)
IPA
Brown Ale
Porter
Kölsch, IPA og Stout
Kölsch
Porter
IPA
IPA
Brown Ale
Porter
Porter
IPA
Brown Ale
Pale Ale
onsdag 3. februar 2010
Gjærstarter ?
Poster her en meget interessant og lærerik artikkel om gærstartere.
Dersom du ikke har penger til mere bryggeutstyr akkurat nå, bør du ikke lese videre.
Jeg gikk rett i fella og har konkludert med at jeg må få liv i magnetrøreren min, kjøpe noen flasker oksygen, mere gjærnæring og andre tilsetninger samt ordne med temperaturkontroll på gjærstarterene mine etter å ha lest denne artikkelen.
Den optimale gjærstarter
Skrevet i 2005 av Adrie Otte og oversatt til norsk av Eduard Möllenkamp
Kilde: http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm
Hentet fra Forumet til Norbrygg:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,542.msg2519.html#msg2519
Innledning
Den som har brygget over lengre tid har trolig blitt klar over at ølets kvalitet er sterkt avhengig av en bra forgjæring. Jeg mener altså en forgjæring som foregår raskt, fullstendig og uten uønsket bismak. En kvalitativ bra forgjæring er sterkt avhengig av gjærmengden og aktivitetsnivået av gjæren som man tilsetter vørteren.
Kommersielle bryggerier tilsetter 1 million gjærceller per ml vørter per grad Plato for øl som skal inneholde få estere og høyere alkoholer. For fruktige øltyper tilsettes 0,6 til 0,8 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato (spesielt engelske og belgiske øltyper). Slike gigantiske mengder med gjær har man som hjemmebrygger bare for hånden ved bruk av tørrgjær. I tabellen nedenfor står hvor mye tørrgjær man trenger til en viss mengde vørter med en viss OG. Lager man for eksempel 50 liter vørter med en OG på 1.080, bruk så 40 gram tørrgjær. Ønsker man fruktigere øl, så brukes 0,6 til 0,8 ganger denne mengden.
Nødvendig mengde tørrgjær i gram
Ta i betraktning hvor gammel gjæren er. Tørrgjær som oppbevares på riktig måte (i kjøleskapet ved en temperatur på under 8 °C) mister 25 % aktive gjærceller per år mot 50 % tap dersom gjæren oppbevares ved 22 °C. Ved bruk av gammel tørrgjær bør man korrigere for dette.
For øvrig så indikerer Ray Daniels i boken Designing Great Beers at hjemmebryggere også kan oppnå gode resultater med 10 % av gjærtilsetningen som brukes av ”proffe” bryggerier. Likevel så vil risiko for en midlertidig stanset eller for treg forgjæring, samt uønsket bismak, være tilstede. Slike risikoer vil vi helst unngå.
Mange hjemmebryggere bruker gjær fra Wyeast eller dyrker opp gjær selv fra bunnfall i flaskemodnet øl. Hvordan vil man da få nok gjær?
Mens jeg speidet på nettet fant jeg hjemmesiden til Insitute of Brewing. Dette instituttet er sympatisk nok til å legge ut artikler fra tidsskriftet sitt ut på nett, helt gratis. Flere vitenskapelige institutter burde gjøre som dem, slik at vitenskapelig kunnskap kan tjene hele samfunnet.
Én av artiklene omtaler en matematisk modell som beskriver gjærvekst. Last ned artikkelen her. Forskerne vil bruke modellen for å utvikle et instrument for bryggerier som ønsker å optimalisere gjærdyrkningen. Bryggerier kan på så måte beregne på hvilken temperatur de må dyrke opp gjæren for å få nok vital gjær på akkurat riktig tidspunkt, når gjæren skal tilsettes vørteren. Denne modellen er selvsagt også meget interessant for hjemmebryggere.
Modellen
Modellen beskriver gjærveksten på basis av konsentrasjon av forgjærbare sukkertyper, alkohol, tilgjengelig nitrogen, oksygen samt temperaturen i gjærstarteren. I modellen er det bygget inn ulike metaboliske tilstanden som gjæren kan befinne seg i. Gjær kan vokse både med og uten oksygen. Vokser gjæren med oksygen, så tilfører dette gjæren mye energi og gjæren vokser derfor mye. Vokser gjæren uten oksygen, så produserer den alkohol. Denne prosessen avgir mye mindre energi enn vekst med oksygen, som gjør at gjærveksten er mye lavere. Dette er tilfellet når det er veldig lite oksygen for hånden. Vekstminsking på grunn av for lav konsentrasjon av andre næringsmidler enn sukker og nitrogen er ikke tatt i betraktning i modellen. Vil du vite mer om modellen, les så artikkelen.
Ifølge de nyeste opplysninger fra Wyeast inneholder en vanlig, liten pakke med flytende Wyeast-gjær ca 15 milliarder gjærceller (etter at pakken er aktivert). Det er akkurat nok gjærceller for å forgjære 10 liter vørter med en OG på 1.065, dersom man går ut fra å bruke 10 % av det proffe bryggerier gjør. Egentlig så vil vi altså ha minst 10 ganger så mye gjær. Brygger du mer, eller sterkere øl, så er man omtrent nødt til å lage en gjærstarter, for det skal jo til for å øke antall gjærceller, ikke sant?
En gjærstarter med gjær fra Wyeast
Tenk at man ønsker å lage en gjærstarter på basis av en pakke flytende gjær fra Wyeast. Hvordan skal man helst gå til verks for å dyrke opp nok aktiv gjær? Skal man belufte gjærstarteren kontinuerlig, eller holder det med å riste vørteren litt innen man tilsetter gjær? Og hva er tingen med nitrogen, et annet nødvendig element for gjærvekst. Er det anbefalelseverdig å tilsette gjærnæringssalt eller inneholder vørteren nok nitrogen for å kunne tidoble antall gjærceller? Spørsmål så det holder, og i denne artikkelen skal vi funne ut av alt dette.
Vi bruker modellen for å utføre noen beregninger. Først skal vi se hvor mange gjærceller vi får dersom vi bare belufter starteren ved å riste den kraftig. Vi går ut fra en gjærstarter på 1 liter med en OG på 1.039, dette tilsvarer ca 100 gram maltekstrakt per liter. Før vi tilsetter gjæren så rister vi starteren kraftig slik at løsningen tar opp oksygen fra luften. Ved 20 °C vil vørter på 1.039 kunne inneholde maks 6,2 mg oksygen per liter. Denne konsentrasjonen tar vi som utgangspunkt. Vi belufter altså ikke gjærstarteren utover dette. Så tilsetter vi Wyeast-gjæren, altså 15 milliarder gjærceller. Gjærstarteren plasseres så i en omgivelse på 20 °C og så skal vi se hva som skjer de første 24 timer. Antall gjærceller og oksygenkonsentrasjon vises i figur 1.
Figur 1. Antall gjærceller og oksygenkonsentrasjon i gjærstarteren som er beluftet én gang, de første 24 timer.
Vi ser at gjæren bruker opp all oksygen på ganske kort tid: under én time. Mens det fremdeles er oksygen for hånden, vokser gjæren raskt. Men så snart det er tom for oksygen så fortsetter veksten mye langsommere. Etter 24 timer finnes det 26 milliarder gjærceller, litt i underkant av en fordobling altså. Det holder altså ikke med 24 timer for å tidoble antall gjærceller. Selv om vi lar gjærstarteren stå i 96 timer (fire døgn) så vil vi fremdeles ikke ha ønsket antall gjærceller. Gjærveksten går mye fortere under på virkning av oksygen, så hva vil skje dersom vi belufter gjærstarteren kontinuerlig?
Belufting av gjærstarteren
La oss nå belufte gjærstarteren kontinuerlig. Vi antar at gjæren bruker opp oksygenet raskt, det har vist seg alt ved første beregningen. I artikkelen som omtaler modellen, brukes det et oppsett til gjærdyrkning med kontinuerlig belufting. Konsentrasjon oksygen er da konstante 0,5 mg oksygen per liter. I vår beregning vil vi fastholde til dette tallet. Se figur 2 for resultatet.
Figur 2. Antall gjærceller og konsentrasjon oksygen under de første 24 timer av gjærstarteren, med kontinuerlig belufting.
Dette ser mye bedre ut. Antall gjærceller har økt fra 15 milliarder til 80 milliarder på 24 timer. Det holder for 30 liter vørter uansett OG, men fremdeles mangler det 10 % av anbefalt mengde. Denne mengden holder akkurat for 10 liter vørter med en OG på 1.040. Altså, ingen grunn til å være fornøyd ennå.
I figur 2 ser vi at gjærveksten avtar etter 12 timer og stanser etter 15 timer. Er all forgjærbart sukker blitt brukt opp etter denne tiden, eller er det noe annet som skjer? Figur 3 viser grunnen til at gjærveksten avtar. Se konsentrasjon forgjærbart sukker og konsentrasjon nitrogen tilgjengelig for gjærceller (FAN).
Figur 3: Konsentrasjon forgjærbart sukker og nitrogen tilgjengelig for gjærceller i vår andre gjærstarter.
Vi ser altså at gjærveksten ikke stanses på grunn av mangel på sukker, men mangel på nitrogen!
Den kjemiske strukturformel for gjærbiomasse er CH1,79O0,57N0,15. Dette innebærer, etter litt omregning, at hvert gram gjærceller krever 0,084 gram nitrogen. I vanlig vørter laget av malt finnes ca 220 mg nitrogen tilgjengelig for gjær (FAN) per liter. Vørter laget av maltekstrakt inneholder som regel mye lavere konsentrasjoner, til tider så lite som 80 mg nitrogen per liter. Med 220 mg nitrogen i 1 liter vørter kan man ikke dyrke mer enn maks 2,6 gram gjærbiomasse, noe som tilsvarer 67 milliarder gjærceller. Bruker man maltekstrakt slik at man får en nitrogenkonsentrasjon tilsvarende 80 mg per liter, så kan man ikke dyrke mer enn 24 milliarder gjærceller, det er oftest ikke nok! Man er da nødt til å lage en større gjærstarter eller tilføre en nitrogenkilde.
Tilføring av ekstra nitrogen
Tenk om man skulle streve etter det som holdes for å være umulig: å bruke en mengde gjærceller som kommersielle bryggerier bruker: 1 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato. For et brygg på 25 liter og en OG på 1.065 tilsvarer dette 400 milliarder gjærceller. Kan vi greie det ved å tilføye en kilde av nitrogen, slik som gjærnæringssalt?
Gjærnæringssalt som fåes hos butikker for hjemmebrygging og vinlegging består av diammoniumhydrogenfosfat (avkortet til diammoniumfosfat, eller DAP). Ved beregning vil man komme frem til at man trenger 5,6 gram DAP for å dyrke gjærmengden tilsvarende storbryggerienes nivå for 25 liter vørter med en OG på 1.065.
Vi utfører en beregning til med modellen og fører inn 5,6 gram DAP. Figur 4 viser resultatet: etter 20 timer har vi, ifølge modellen, 400 milliarder gjærceller. Vi driver proft nå.
Figur 4. Gjærvekst etter tilsetning av ammoniumfosfat og under kontinuerlig belufting av gjærstarteren.
Forresten så ser vi, helt i tråd med forventningene, at nitrogenet er brukt opp etter 20 timer, slik at gjærveksten stopper opp.
DAP eller noe annet?
DAP inneholder kun nitrogen og fosfor. Gjær trenger derimot mye mer for å vokse, akkurat som oss. Gjær trenger vitaminer og sporelementer som sink og svovel. Det mangler også enkelte aminosyrer i vørteren. Det anbefales derfor å bruke mer fullstendig gjærnæring. Det fåes blant annet kjøpt gjærnæring som inneholder døde gjærceller. Så har man alt hva gjæren trenger.
God gjærnæring er f eks Fermaid-K. Dette inneholder både gjærekstrakt, DAP og ekstra aminosyrer. Fermaid-K inneholder ca 13,3 % nitrogen.
Hvor mye gjærnæring og hvilket startervolum trenger man?
Man kan ikke ustraffet tilsette gjærnæring i gjærstarteren for å dyrke en viss mengde gjær. Tilsetter man for mye DAP eller annen gjærnæring, så kan konsentrasjonen øke for mye slik at gjærveksten avtar eller ikke kommer i gang i det hele tatt. Det samme gjelder gjærstarterens OG. Det anbefales å lage en starter med en OG på ca 1.040. Dette tilsvarer 100 gram maltekstrakt i 1 liter vann.
En konsentrasjon som passer gjæren bra er 5 gram Fermaid-K per liter gjærstarter. I tabellen nedenfor kan man se hvor stor gjærstarteren skal være slik at ovennevnt konsentrasjon Fermaid-K vil føre til nok gjær, som man så kan tilsette en viss mengde vørter med en viss OG. Vil du brygge fruktig øl, så bruker man 0,6 til 0,8 ganger indikert volum. Nedenforstående tabellen kan også brukes til en starter med 3 g/l DAP.
Ønsker man f eks å forgjære 30 liter vørter med OG på 1.065, så lager man 2,35 liter gjærstarter med Fermaid-K konsentrasjon av 5 g/l. Alt i alt bruker man altså 11,75 gram Fermaid-K i starteren.
Antall liter gjærstarter med 5 g/l Fermaid-K for en viss mengde vørter med en viss OG.
Sink
På tross av bruk av gjærstartere som omskrevet overfor, opplevde vi med vårt Vier Broeders-oppsett (red.anm.: forfatter brygger sammen med andre i bryggelaug ’Vier Broeders’ = ’Fire Brødre’) at gjæringen kunne stoppe opp til tider. Videre undersøkelse og diskusjoner på forumet (red.anm.: www.hobbybrouwen.nl) har fått meg til å konkludere at det måtte skyldes mangel på sink. I en e-postdiskusjon med en gjærfabrikant kom det frem at gjær som brukes for første gang kan ha for lite sink for å kunne formere seg tilstrekkelig. Det hjelper mye å tilsette sinkgjær (død gjær som er anriket med sink) i gjærstarteren. Man trenger ca 1 gram sinkgjær per 100 liter øl.
Siden jeg har begynt å tilsette sinkgjær i gjærstarteren (medkokt under tilberedningen av starteren) går forgjæringen meget bra.
Temperaturens bidrag
Vi bør ikke henge oss opp i nøyaktige tidspunkter, som kommer frem av beregninger med modellen. Modellen er justert på basis av én gjærtype og gjærveksten til en annen gjærtype vil avvike litt. Dernest trenger gjærceller litt tid for å bli vant til gjærstarteren eller vørteren. Denne tiden kalles for lag-time. Den kan vare forskjellig alt etter omstendighetene og hvilken gjærtype man bruker. Tidene som kommer frem av modellberegningene er altså ikke absolutte tall. Det kan godt hende at gjæren som brukes vokser fortere eller tregere enn gjærtypen modellen er basert på. Man kan først si noe om hvor lang tid det tar å dyrke nok gjær, dersom man har brukt samme gjærtype oftere.
Likevel så kan vi si noe om temperaturens bidrag. I nedenforstående tabell finner man resultatene til modellberegninger ved forskjellige temperaturer. Resultatene fremføres som indeks, slik at nødvendig tid ved 20 grader er satt til 100. Tidene ved andre temperaturer er relatert til indeksen.
Man ser at det har mye å gjøre ved hvilken temperatur gjærstarteren må gjøre jobben sin. Ved 25 °C trenger man bare halvparten av tiden enn ved 20 °C, og det tar nesten dobbelt så mye tid ved 15 °C!
Kommentar til resultatene
Vi har brukt en matematisk modell for å forklare gjærveksten. Modellen er justert på basis av én gjærtype: Saccharomyces uvarum var. Carlsbergensis (W34/70). Dette er en undergjær som trenger mer oksygen enn en hvilken som helst overgjær. Det kan altså godt hende at beregningsresultatene ikke tilsvarer gjærtypen man ellers bruker. Noen gjærtyper vil reagere annerledes på temperatur, konsentrasjon oksygen og konsentrasjon alkohol. Visse gjærtyper er bedre eller dårligere i stand til å bryte ned lange sukkerkjeder. Hver gjærrase er unik og oppfører seg på særegen måte. Likevel så gir modellen et bra inntrykk av hvordan vi som hjemmebryggere best bør håndtere gjæren vår. Prinsippet som er forankret i modellen gjelder for alle gjærtyper.
Det som uten tvil stemmer med beregningene, er at gjær vokser mye fortere med oksygen enn uten. Det som også stemmer er mengden med nitrogen som kreves for å dyrke 1 gram biomasse. Konklusjonene fra forskningen vil altså være relevante for hjemmebryggere som oss.
Mindre gjær
Dyrker du opp gjær fra bunnfallet til flaskemodnet øl, agarplater og lignende, så begynner man med mindre gjær enn det man har når man bruker en pose med Wyeast. Det sier seg selv at det vil ta lengre tid før man har dyrket nok gjærceller. Hvor mye lengre vil man oppdage ved prøving og loggføring.
Hvordan belufter man?
Hvordan bør man belufte en gjærstarter? Ta en flaske eller fat som rommer nok, minst 2 ganger ønsket gjærstartervolum. Det hender at starteren skummer dramatisk. Skumdanningen varierer mye, ofte avhengig av gjærtypen.
Til belufting trenger man en akvariepumpe. Velg én som har justerbar luftstrøm slik at den kan skrues litt ned når det dannes for mye skum. Det finnes luftstener i rustfritt stål som har såpass små hull at de samtidig filtrerer luften. Disse stenene foretrekkes. For å sterilisere dem så skal de kokes i et kvarter. Det går også an å bruke keramiske lufstener, men da trenger man også et filter som filtrer luften steril. Filteret bør byttes ut jevnlig.
Fungerer dette i praksis?
Ja visst gjør det det! Ikke bare jeg, men også andre hjemmebryggere har hittil fått positive erfaringer med denne gjærdyrkningsmetoden. Gjæringsforløpet er kortere og gjærer lengre ut. Forgjæringen stopper ikke opp lenger med hjelp av denne metoden samt tilsetning av sinkgjær. Tilfeldigvis så opplevde jeg nylig en oppstoppet forgjæring, men dette skjedde siden jeg som eksperiment ikke hadde beluftet vørteren eller tilsatt sinkgjær. Jeg gikk ut ifra at gjæren ville greie seg med en såpass tykk starter. Det viste seg å ikke stemme. Beluft vørteren, selv om du bruker en superstarter! Et unntak er tørrgjær. Disse er dyrket og tørket på en spesiell måte slik at de ikke trenger belufting for en rask og god gjærvekst i vørteren.
Dersom du belufter vørteren og tilsetter riktig gjærnæring, så kan det knapt gå galt. Jeg pleier å ha gode og grundige forgjæringer både med mitt eget bryggerioppsett (23 liter vørter) og vårt Vier Broeders-oppsett (110 liter vørter). Bortsett fra eksperimentbrygget som er beskrevet overfor har oppstoppete forgjæringer blitt til fortidsminner.
Med beluftingsmetoden med tilsetning av gjærnæring og sinkgjær har vi endelig fått til en hurtig forgjæring ved sterkøl i oppsettet til De Vier Broeders. Vi brygget en Sterk Blond med OG på 1.064. Innenfor 6 dager var den nede i 1.009. Det bør sies at temperaturen var litt for lav de første tre dagene, sånn ca 17 °C, slik at forgjæringen ble litt forsinket. Det kunne altså gått enda fortere.
Jeg laget en starter på 4 liter og beluftet den i 36 timer, samt tilsatt 12 gram gjærnæring (Fermaid-K) og 1 gram sinkgjær. Etter 36 timer var starteren blitt så hvit som kaffe latte og all sukker var oppbrukt. Jeg hadde altså beluftet starteren for lenge. Som det kommer frem har jeg ikke engang brukt anbefalt mengde med Fermaid-K, men kun en fjerdedel.
Ølets smak er også blitt bedre. Gjæren gir ingen bismak lenger. Faktisk så gjærer ølet mye renere enn før. Dannelse av estere og høyere alkoholer er avtatt. Det spørs om dette er ønskelig i ethvert tilfelle. Tyske øltyper forgjæres gjerne rent mens de fleste engelske og belgiske øltyper trenger et innslag av estere og høyere alkoholer. Da er det bedre å dyrke litt mindre gjær og bruke 0,6 til 0,8 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato.
Praktiske tips
Noen hjemmebryggere melder om positive erfaringer, andre om blandete erfaringer. Jeg tror det har å gjøre med tiden det tar gjæren å tilpasse seg gjærstarteren. Noen gjærtyper bruker lite tid, noen andre bruker lang tid. Gjæren til Poperings Hommelbier, som jeg fikk levert fra gjærbanken i Zeeland (NL), fikk jeg dyrket opp til en kaffe latte-aktig starter på 36 timer ved 18 °C. Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) og Affligem fra gjærbanken i Zeeland greide jeg ikke starte opp så kjapt. Disse gjærtypene trengte mer tid og etter 24 timer med belufting var det dannet klart mindre gjær enn ved en bra starter.
Jeg smakte på starteren hver gang etter belufting. Ved ’kjappe’ gjærtyper var sukkeret brukt opp, ved andre typer smakte starteren ennå søtt. Jeg anbefaler derfor å la starteren være en liten stund etter gjærtilsetning. Sett på gjærlås slik at det er lett å se når starteren blir aktiv. Først når den aktiveres skal man sette i gang beluftingen.
Dette innebærer altså at det er vanskelig å planlegge når man skal lage en starter, dersom man ikke er kjent med gjærtypens særegenheter. For å imøtekomme denne usikkerheten så kan man lage starteren lenge før bryggedagen og oppbevare den i kjøleskapet så lenge. Man bør ikke vente altfor lenge, noen dager får gå. Varm starteren forsiktig opp til romtemperatur på selve bryggedagen.
Maksimal aktivitet
Et annet viktig poeng er gjæraktiviteten. Ikke bare antallet gjærceller er viktig, også gjærcellenes aktivitetsnivå. Venter du for lenge med å helle starteren i vørteren, så vil ikke gjæren være aktiv lengre (all sukker eller/og næringsstoffer er brukt opp) og gjæren begynner å tære på reservestoffene sine. Da kan det ta lang tid før gjæren blir aktiv i vørteren, noe som kan føre til suboptimale forgjæringer. I tillegg er det formodninger om at en høy oksygenkonsentrasjon kan skade gjæren. Det er ikke en bra idé å belufte mens gjæren ikke vokser lenger/ennå.
Timing
Timingen er altså av stor betydning, men hvordan går man i vei? Et medlem på forumet (SiriS) går proft til verks (alt før denne artikkelen ble offentliggjort). Han dyrker gjær mens han belufter og rører (med en magnetrører for optimal fordeling av oksygen i starteren samt optimal kontakt av gjærceller med vørter). I tillegg så måler han surhetsgraden og oksygenkonsentrasjonen. Ved hjelp av oksygenkonsentrasjonen kan han se hvordan det står til med gjærens aktivitet. Vokser gjæren sterkt, så er oksygenkonsentrasjonen lav. Øker konsentrasjonen, så betyr det at gjæren blir mindre aktiv.
De fleste av oss har ingen magnetrører for hånden, for bare å glemme oksygenelektroder, så vi må ta i på andre måter. Begrunnet i mine egne erfaringer så anbefaler jeg følgende:
* Lag en starter og tilsett gjær;
* Sett på gjærlås og sjekk aktiviteten;
* Sett i gang med beluftingen så snart gjæren blir aktiv;
* Beluft 15 til 24 timer, avhengig av temperaturen;
* Smak på starteren. Er den ikke søt lenger, så er all sukker brukt opp. Avbryt beluftingen. Bruk starteren i vørter eller sett den i kjøleskapet.
* Hold også øye med hva starteren ser ut som. Jo hvitere den er, desto mer gjær har du dyrket.
* Vent helst ikke inntil all sukker er blitt brukt opp, for da begynner gjæren å tære på reservene. Plasser heller starteren i kjøleskapet imens;
* Har du oppbevart starteren i kjøleskapet, husk da å ta den ut noen timer før du heller den oppi vørteren, slik at starteren kan varme opp langsomt.
Ingen panikk
Smaker starteren (veldig) sur, ikke få panikk. Ut ifra en epostkorrespondanse med et forumsmedlem (Edgar) og noen hos Wyeast, så fremgår det at beluftet gjær produserer organiske syrer. Surhetsgraden kan bli så lav som 2,5 pH! Dette er faktisk bra nyheter. Lav pH beskytter starteren mot infeksjoner og gjæren tåler det fint. Belufting er altså ikke bra bra for dyrking av nok gjærceller, det hjelper også å forhindre infeksjoner.
Til slutt
Det er godt mulig for hobbybryggere å bruke like mye gjær som kommersielle bryggere. Det eneste som trengs, er å belufte gjærstarteren og tilsette nok gjærnæring. Det er best å bruke en ’komplett’ gjærnæring, slik som Fermaid-K, til sammen med sinkgjær (Servomyces).
Det er ingen lett oppgave å lage en bra gjærstarter, siden optimal antall gjærceller skal være dyrket i akkurat rett tid. Hver gjærtype viser å kreve sin egen timing, noe som ikke gjør det mulig å komme med et generelt tidsskjema. Jo bedre man er kjent med gjæren, desto lettere blir det. Da vet man hvor lang tid det tar før gjæren er aktiv og hvor lang tid man bør belufte starteren før man har fremdyrket en større mengde gjær mens den fremdeles er aktiv.
Fordelene av å lage en optimal gjærstarter oppsummert:
* Mindre sjanse på infeksjoner;
* Hurtigere forgjæring, ølet er ferdig tidligere!
* Bedre forgjæring, ingen oppstoppelser mer;
* Bedre og raskere ettergjæring på flaske;
* Bedre forgjæring uten usmak grunnet stresset gjær;
* Ved å tilsette litt mer gjærnæring i starteren så trenger ikke gjærnæringen tilføres vørteren som inneholder en stor dose med sukkertyper.
Adrie Otte, juni 2005
Takk til Peter Bloxs og Edgar van Maaren for kritisk lesning og forbedringsforslag.
Fermaid-K, Servomyces (sinkgjær) og forskjellige tørrgjærvarianter som ikke fåes hos Brouwland, distribueres av Peter Bloxs. Send epost for assortimentsoversikten.
Kilder
• Kurz, T., J. Mieteitner, T. Becker & A. Delgado (2002). A model based simulation of brewing yeast propagation. Journal of the Institute of Brewing 108(2): 248-255.
• Bertens, Jacques (1995). Beluchten van het wort.
• Daniels, R. (2000). Designing Great Beers. The ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Brewers Publications. ISBN 0-937381-50-0.
• Noonan, G.J. (1996) New Brewing Lager Beer. The most comprehensive book for home- and microbrewers. Brewers Publications. ISBN 0-937381-82-9.
• Lallemand (2002). Nutrients for alcoholic fermentation – what, when and how – Guidelines for North America.
• Lodahl, M (1993). Malt extracts: cause for caution. Brewing Techniques.
Dersom du ikke har penger til mere bryggeutstyr akkurat nå, bør du ikke lese videre.
Jeg gikk rett i fella og har konkludert med at jeg må få liv i magnetrøreren min, kjøpe noen flasker oksygen, mere gjærnæring og andre tilsetninger samt ordne med temperaturkontroll på gjærstarterene mine etter å ha lest denne artikkelen.
Den optimale gjærstarter
Skrevet i 2005 av Adrie Otte og oversatt til norsk av Eduard Möllenkamp
Kilde: http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm
Hentet fra Forumet til Norbrygg:
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,542.msg2519.html#msg2519
Innledning
Den som har brygget over lengre tid har trolig blitt klar over at ølets kvalitet er sterkt avhengig av en bra forgjæring. Jeg mener altså en forgjæring som foregår raskt, fullstendig og uten uønsket bismak. En kvalitativ bra forgjæring er sterkt avhengig av gjærmengden og aktivitetsnivået av gjæren som man tilsetter vørteren.
Kommersielle bryggerier tilsetter 1 million gjærceller per ml vørter per grad Plato for øl som skal inneholde få estere og høyere alkoholer. For fruktige øltyper tilsettes 0,6 til 0,8 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato (spesielt engelske og belgiske øltyper). Slike gigantiske mengder med gjær har man som hjemmebrygger bare for hånden ved bruk av tørrgjær. I tabellen nedenfor står hvor mye tørrgjær man trenger til en viss mengde vørter med en viss OG. Lager man for eksempel 50 liter vørter med en OG på 1.080, bruk så 40 gram tørrgjær. Ønsker man fruktigere øl, så brukes 0,6 til 0,8 ganger denne mengden.
Nødvendig mengde tørrgjær i gram
Ta i betraktning hvor gammel gjæren er. Tørrgjær som oppbevares på riktig måte (i kjøleskapet ved en temperatur på under 8 °C) mister 25 % aktive gjærceller per år mot 50 % tap dersom gjæren oppbevares ved 22 °C. Ved bruk av gammel tørrgjær bør man korrigere for dette.
For øvrig så indikerer Ray Daniels i boken Designing Great Beers at hjemmebryggere også kan oppnå gode resultater med 10 % av gjærtilsetningen som brukes av ”proffe” bryggerier. Likevel så vil risiko for en midlertidig stanset eller for treg forgjæring, samt uønsket bismak, være tilstede. Slike risikoer vil vi helst unngå.
Mange hjemmebryggere bruker gjær fra Wyeast eller dyrker opp gjær selv fra bunnfall i flaskemodnet øl. Hvordan vil man da få nok gjær?
Mens jeg speidet på nettet fant jeg hjemmesiden til Insitute of Brewing. Dette instituttet er sympatisk nok til å legge ut artikler fra tidsskriftet sitt ut på nett, helt gratis. Flere vitenskapelige institutter burde gjøre som dem, slik at vitenskapelig kunnskap kan tjene hele samfunnet.
Én av artiklene omtaler en matematisk modell som beskriver gjærvekst. Last ned artikkelen her. Forskerne vil bruke modellen for å utvikle et instrument for bryggerier som ønsker å optimalisere gjærdyrkningen. Bryggerier kan på så måte beregne på hvilken temperatur de må dyrke opp gjæren for å få nok vital gjær på akkurat riktig tidspunkt, når gjæren skal tilsettes vørteren. Denne modellen er selvsagt også meget interessant for hjemmebryggere.
Modellen
Modellen beskriver gjærveksten på basis av konsentrasjon av forgjærbare sukkertyper, alkohol, tilgjengelig nitrogen, oksygen samt temperaturen i gjærstarteren. I modellen er det bygget inn ulike metaboliske tilstanden som gjæren kan befinne seg i. Gjær kan vokse både med og uten oksygen. Vokser gjæren med oksygen, så tilfører dette gjæren mye energi og gjæren vokser derfor mye. Vokser gjæren uten oksygen, så produserer den alkohol. Denne prosessen avgir mye mindre energi enn vekst med oksygen, som gjør at gjærveksten er mye lavere. Dette er tilfellet når det er veldig lite oksygen for hånden. Vekstminsking på grunn av for lav konsentrasjon av andre næringsmidler enn sukker og nitrogen er ikke tatt i betraktning i modellen. Vil du vite mer om modellen, les så artikkelen.
Ifølge de nyeste opplysninger fra Wyeast inneholder en vanlig, liten pakke med flytende Wyeast-gjær ca 15 milliarder gjærceller (etter at pakken er aktivert). Det er akkurat nok gjærceller for å forgjære 10 liter vørter med en OG på 1.065, dersom man går ut fra å bruke 10 % av det proffe bryggerier gjør. Egentlig så vil vi altså ha minst 10 ganger så mye gjær. Brygger du mer, eller sterkere øl, så er man omtrent nødt til å lage en gjærstarter, for det skal jo til for å øke antall gjærceller, ikke sant?
En gjærstarter med gjær fra Wyeast
Tenk at man ønsker å lage en gjærstarter på basis av en pakke flytende gjær fra Wyeast. Hvordan skal man helst gå til verks for å dyrke opp nok aktiv gjær? Skal man belufte gjærstarteren kontinuerlig, eller holder det med å riste vørteren litt innen man tilsetter gjær? Og hva er tingen med nitrogen, et annet nødvendig element for gjærvekst. Er det anbefalelseverdig å tilsette gjærnæringssalt eller inneholder vørteren nok nitrogen for å kunne tidoble antall gjærceller? Spørsmål så det holder, og i denne artikkelen skal vi funne ut av alt dette.
Vi bruker modellen for å utføre noen beregninger. Først skal vi se hvor mange gjærceller vi får dersom vi bare belufter starteren ved å riste den kraftig. Vi går ut fra en gjærstarter på 1 liter med en OG på 1.039, dette tilsvarer ca 100 gram maltekstrakt per liter. Før vi tilsetter gjæren så rister vi starteren kraftig slik at løsningen tar opp oksygen fra luften. Ved 20 °C vil vørter på 1.039 kunne inneholde maks 6,2 mg oksygen per liter. Denne konsentrasjonen tar vi som utgangspunkt. Vi belufter altså ikke gjærstarteren utover dette. Så tilsetter vi Wyeast-gjæren, altså 15 milliarder gjærceller. Gjærstarteren plasseres så i en omgivelse på 20 °C og så skal vi se hva som skjer de første 24 timer. Antall gjærceller og oksygenkonsentrasjon vises i figur 1.
Figur 1. Antall gjærceller og oksygenkonsentrasjon i gjærstarteren som er beluftet én gang, de første 24 timer.
Vi ser at gjæren bruker opp all oksygen på ganske kort tid: under én time. Mens det fremdeles er oksygen for hånden, vokser gjæren raskt. Men så snart det er tom for oksygen så fortsetter veksten mye langsommere. Etter 24 timer finnes det 26 milliarder gjærceller, litt i underkant av en fordobling altså. Det holder altså ikke med 24 timer for å tidoble antall gjærceller. Selv om vi lar gjærstarteren stå i 96 timer (fire døgn) så vil vi fremdeles ikke ha ønsket antall gjærceller. Gjærveksten går mye fortere under på virkning av oksygen, så hva vil skje dersom vi belufter gjærstarteren kontinuerlig?
Belufting av gjærstarteren
La oss nå belufte gjærstarteren kontinuerlig. Vi antar at gjæren bruker opp oksygenet raskt, det har vist seg alt ved første beregningen. I artikkelen som omtaler modellen, brukes det et oppsett til gjærdyrkning med kontinuerlig belufting. Konsentrasjon oksygen er da konstante 0,5 mg oksygen per liter. I vår beregning vil vi fastholde til dette tallet. Se figur 2 for resultatet.
Figur 2. Antall gjærceller og konsentrasjon oksygen under de første 24 timer av gjærstarteren, med kontinuerlig belufting.
Dette ser mye bedre ut. Antall gjærceller har økt fra 15 milliarder til 80 milliarder på 24 timer. Det holder for 30 liter vørter uansett OG, men fremdeles mangler det 10 % av anbefalt mengde. Denne mengden holder akkurat for 10 liter vørter med en OG på 1.040. Altså, ingen grunn til å være fornøyd ennå.
I figur 2 ser vi at gjærveksten avtar etter 12 timer og stanser etter 15 timer. Er all forgjærbart sukker blitt brukt opp etter denne tiden, eller er det noe annet som skjer? Figur 3 viser grunnen til at gjærveksten avtar. Se konsentrasjon forgjærbart sukker og konsentrasjon nitrogen tilgjengelig for gjærceller (FAN).
Figur 3: Konsentrasjon forgjærbart sukker og nitrogen tilgjengelig for gjærceller i vår andre gjærstarter.
Vi ser altså at gjærveksten ikke stanses på grunn av mangel på sukker, men mangel på nitrogen!
Den kjemiske strukturformel for gjærbiomasse er CH1,79O0,57N0,15. Dette innebærer, etter litt omregning, at hvert gram gjærceller krever 0,084 gram nitrogen. I vanlig vørter laget av malt finnes ca 220 mg nitrogen tilgjengelig for gjær (FAN) per liter. Vørter laget av maltekstrakt inneholder som regel mye lavere konsentrasjoner, til tider så lite som 80 mg nitrogen per liter. Med 220 mg nitrogen i 1 liter vørter kan man ikke dyrke mer enn maks 2,6 gram gjærbiomasse, noe som tilsvarer 67 milliarder gjærceller. Bruker man maltekstrakt slik at man får en nitrogenkonsentrasjon tilsvarende 80 mg per liter, så kan man ikke dyrke mer enn 24 milliarder gjærceller, det er oftest ikke nok! Man er da nødt til å lage en større gjærstarter eller tilføre en nitrogenkilde.
Tilføring av ekstra nitrogen
Tenk om man skulle streve etter det som holdes for å være umulig: å bruke en mengde gjærceller som kommersielle bryggerier bruker: 1 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato. For et brygg på 25 liter og en OG på 1.065 tilsvarer dette 400 milliarder gjærceller. Kan vi greie det ved å tilføye en kilde av nitrogen, slik som gjærnæringssalt?
Gjærnæringssalt som fåes hos butikker for hjemmebrygging og vinlegging består av diammoniumhydrogenfosfat (avkortet til diammoniumfosfat, eller DAP). Ved beregning vil man komme frem til at man trenger 5,6 gram DAP for å dyrke gjærmengden tilsvarende storbryggerienes nivå for 25 liter vørter med en OG på 1.065.
Vi utfører en beregning til med modellen og fører inn 5,6 gram DAP. Figur 4 viser resultatet: etter 20 timer har vi, ifølge modellen, 400 milliarder gjærceller. Vi driver proft nå.
Figur 4. Gjærvekst etter tilsetning av ammoniumfosfat og under kontinuerlig belufting av gjærstarteren.
Forresten så ser vi, helt i tråd med forventningene, at nitrogenet er brukt opp etter 20 timer, slik at gjærveksten stopper opp.
DAP eller noe annet?
DAP inneholder kun nitrogen og fosfor. Gjær trenger derimot mye mer for å vokse, akkurat som oss. Gjær trenger vitaminer og sporelementer som sink og svovel. Det mangler også enkelte aminosyrer i vørteren. Det anbefales derfor å bruke mer fullstendig gjærnæring. Det fåes blant annet kjøpt gjærnæring som inneholder døde gjærceller. Så har man alt hva gjæren trenger.
God gjærnæring er f eks Fermaid-K. Dette inneholder både gjærekstrakt, DAP og ekstra aminosyrer. Fermaid-K inneholder ca 13,3 % nitrogen.
Hvor mye gjærnæring og hvilket startervolum trenger man?
Man kan ikke ustraffet tilsette gjærnæring i gjærstarteren for å dyrke en viss mengde gjær. Tilsetter man for mye DAP eller annen gjærnæring, så kan konsentrasjonen øke for mye slik at gjærveksten avtar eller ikke kommer i gang i det hele tatt. Det samme gjelder gjærstarterens OG. Det anbefales å lage en starter med en OG på ca 1.040. Dette tilsvarer 100 gram maltekstrakt i 1 liter vann.
En konsentrasjon som passer gjæren bra er 5 gram Fermaid-K per liter gjærstarter. I tabellen nedenfor kan man se hvor stor gjærstarteren skal være slik at ovennevnt konsentrasjon Fermaid-K vil føre til nok gjær, som man så kan tilsette en viss mengde vørter med en viss OG. Vil du brygge fruktig øl, så bruker man 0,6 til 0,8 ganger indikert volum. Nedenforstående tabellen kan også brukes til en starter med 3 g/l DAP.
Ønsker man f eks å forgjære 30 liter vørter med OG på 1.065, så lager man 2,35 liter gjærstarter med Fermaid-K konsentrasjon av 5 g/l. Alt i alt bruker man altså 11,75 gram Fermaid-K i starteren.
Antall liter gjærstarter med 5 g/l Fermaid-K for en viss mengde vørter med en viss OG.
Sink
På tross av bruk av gjærstartere som omskrevet overfor, opplevde vi med vårt Vier Broeders-oppsett (red.anm.: forfatter brygger sammen med andre i bryggelaug ’Vier Broeders’ = ’Fire Brødre’) at gjæringen kunne stoppe opp til tider. Videre undersøkelse og diskusjoner på forumet (red.anm.: www.hobbybrouwen.nl) har fått meg til å konkludere at det måtte skyldes mangel på sink. I en e-postdiskusjon med en gjærfabrikant kom det frem at gjær som brukes for første gang kan ha for lite sink for å kunne formere seg tilstrekkelig. Det hjelper mye å tilsette sinkgjær (død gjær som er anriket med sink) i gjærstarteren. Man trenger ca 1 gram sinkgjær per 100 liter øl.
Siden jeg har begynt å tilsette sinkgjær i gjærstarteren (medkokt under tilberedningen av starteren) går forgjæringen meget bra.
Temperaturens bidrag
Vi bør ikke henge oss opp i nøyaktige tidspunkter, som kommer frem av beregninger med modellen. Modellen er justert på basis av én gjærtype og gjærveksten til en annen gjærtype vil avvike litt. Dernest trenger gjærceller litt tid for å bli vant til gjærstarteren eller vørteren. Denne tiden kalles for lag-time. Den kan vare forskjellig alt etter omstendighetene og hvilken gjærtype man bruker. Tidene som kommer frem av modellberegningene er altså ikke absolutte tall. Det kan godt hende at gjæren som brukes vokser fortere eller tregere enn gjærtypen modellen er basert på. Man kan først si noe om hvor lang tid det tar å dyrke nok gjær, dersom man har brukt samme gjærtype oftere.
Likevel så kan vi si noe om temperaturens bidrag. I nedenforstående tabell finner man resultatene til modellberegninger ved forskjellige temperaturer. Resultatene fremføres som indeks, slik at nødvendig tid ved 20 grader er satt til 100. Tidene ved andre temperaturer er relatert til indeksen.
Man ser at det har mye å gjøre ved hvilken temperatur gjærstarteren må gjøre jobben sin. Ved 25 °C trenger man bare halvparten av tiden enn ved 20 °C, og det tar nesten dobbelt så mye tid ved 15 °C!
Kommentar til resultatene
Vi har brukt en matematisk modell for å forklare gjærveksten. Modellen er justert på basis av én gjærtype: Saccharomyces uvarum var. Carlsbergensis (W34/70). Dette er en undergjær som trenger mer oksygen enn en hvilken som helst overgjær. Det kan altså godt hende at beregningsresultatene ikke tilsvarer gjærtypen man ellers bruker. Noen gjærtyper vil reagere annerledes på temperatur, konsentrasjon oksygen og konsentrasjon alkohol. Visse gjærtyper er bedre eller dårligere i stand til å bryte ned lange sukkerkjeder. Hver gjærrase er unik og oppfører seg på særegen måte. Likevel så gir modellen et bra inntrykk av hvordan vi som hjemmebryggere best bør håndtere gjæren vår. Prinsippet som er forankret i modellen gjelder for alle gjærtyper.
Det som uten tvil stemmer med beregningene, er at gjær vokser mye fortere med oksygen enn uten. Det som også stemmer er mengden med nitrogen som kreves for å dyrke 1 gram biomasse. Konklusjonene fra forskningen vil altså være relevante for hjemmebryggere som oss.
Mindre gjær
Dyrker du opp gjær fra bunnfallet til flaskemodnet øl, agarplater og lignende, så begynner man med mindre gjær enn det man har når man bruker en pose med Wyeast. Det sier seg selv at det vil ta lengre tid før man har dyrket nok gjærceller. Hvor mye lengre vil man oppdage ved prøving og loggføring.
Hvordan belufter man?
Hvordan bør man belufte en gjærstarter? Ta en flaske eller fat som rommer nok, minst 2 ganger ønsket gjærstartervolum. Det hender at starteren skummer dramatisk. Skumdanningen varierer mye, ofte avhengig av gjærtypen.
Til belufting trenger man en akvariepumpe. Velg én som har justerbar luftstrøm slik at den kan skrues litt ned når det dannes for mye skum. Det finnes luftstener i rustfritt stål som har såpass små hull at de samtidig filtrerer luften. Disse stenene foretrekkes. For å sterilisere dem så skal de kokes i et kvarter. Det går også an å bruke keramiske lufstener, men da trenger man også et filter som filtrer luften steril. Filteret bør byttes ut jevnlig.
Fungerer dette i praksis?
Ja visst gjør det det! Ikke bare jeg, men også andre hjemmebryggere har hittil fått positive erfaringer med denne gjærdyrkningsmetoden. Gjæringsforløpet er kortere og gjærer lengre ut. Forgjæringen stopper ikke opp lenger med hjelp av denne metoden samt tilsetning av sinkgjær. Tilfeldigvis så opplevde jeg nylig en oppstoppet forgjæring, men dette skjedde siden jeg som eksperiment ikke hadde beluftet vørteren eller tilsatt sinkgjær. Jeg gikk ut ifra at gjæren ville greie seg med en såpass tykk starter. Det viste seg å ikke stemme. Beluft vørteren, selv om du bruker en superstarter! Et unntak er tørrgjær. Disse er dyrket og tørket på en spesiell måte slik at de ikke trenger belufting for en rask og god gjærvekst i vørteren.
Dersom du belufter vørteren og tilsetter riktig gjærnæring, så kan det knapt gå galt. Jeg pleier å ha gode og grundige forgjæringer både med mitt eget bryggerioppsett (23 liter vørter) og vårt Vier Broeders-oppsett (110 liter vørter). Bortsett fra eksperimentbrygget som er beskrevet overfor har oppstoppete forgjæringer blitt til fortidsminner.
Med beluftingsmetoden med tilsetning av gjærnæring og sinkgjær har vi endelig fått til en hurtig forgjæring ved sterkøl i oppsettet til De Vier Broeders. Vi brygget en Sterk Blond med OG på 1.064. Innenfor 6 dager var den nede i 1.009. Det bør sies at temperaturen var litt for lav de første tre dagene, sånn ca 17 °C, slik at forgjæringen ble litt forsinket. Det kunne altså gått enda fortere.
Jeg laget en starter på 4 liter og beluftet den i 36 timer, samt tilsatt 12 gram gjærnæring (Fermaid-K) og 1 gram sinkgjær. Etter 36 timer var starteren blitt så hvit som kaffe latte og all sukker var oppbrukt. Jeg hadde altså beluftet starteren for lenge. Som det kommer frem har jeg ikke engang brukt anbefalt mengde med Fermaid-K, men kun en fjerdedel.
Ølets smak er også blitt bedre. Gjæren gir ingen bismak lenger. Faktisk så gjærer ølet mye renere enn før. Dannelse av estere og høyere alkoholer er avtatt. Det spørs om dette er ønskelig i ethvert tilfelle. Tyske øltyper forgjæres gjerne rent mens de fleste engelske og belgiske øltyper trenger et innslag av estere og høyere alkoholer. Da er det bedre å dyrke litt mindre gjær og bruke 0,6 til 0,8 millioner gjærceller per ml vørter per grad Plato.
Praktiske tips
Noen hjemmebryggere melder om positive erfaringer, andre om blandete erfaringer. Jeg tror det har å gjøre med tiden det tar gjæren å tilpasse seg gjærstarteren. Noen gjærtyper bruker lite tid, noen andre bruker lang tid. Gjæren til Poperings Hommelbier, som jeg fikk levert fra gjærbanken i Zeeland (NL), fikk jeg dyrket opp til en kaffe latte-aktig starter på 36 timer ved 18 °C. Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) og Affligem fra gjærbanken i Zeeland greide jeg ikke starte opp så kjapt. Disse gjærtypene trengte mer tid og etter 24 timer med belufting var det dannet klart mindre gjær enn ved en bra starter.
Jeg smakte på starteren hver gang etter belufting. Ved ’kjappe’ gjærtyper var sukkeret brukt opp, ved andre typer smakte starteren ennå søtt. Jeg anbefaler derfor å la starteren være en liten stund etter gjærtilsetning. Sett på gjærlås slik at det er lett å se når starteren blir aktiv. Først når den aktiveres skal man sette i gang beluftingen.
Dette innebærer altså at det er vanskelig å planlegge når man skal lage en starter, dersom man ikke er kjent med gjærtypens særegenheter. For å imøtekomme denne usikkerheten så kan man lage starteren lenge før bryggedagen og oppbevare den i kjøleskapet så lenge. Man bør ikke vente altfor lenge, noen dager får gå. Varm starteren forsiktig opp til romtemperatur på selve bryggedagen.
Maksimal aktivitet
Et annet viktig poeng er gjæraktiviteten. Ikke bare antallet gjærceller er viktig, også gjærcellenes aktivitetsnivå. Venter du for lenge med å helle starteren i vørteren, så vil ikke gjæren være aktiv lengre (all sukker eller/og næringsstoffer er brukt opp) og gjæren begynner å tære på reservestoffene sine. Da kan det ta lang tid før gjæren blir aktiv i vørteren, noe som kan føre til suboptimale forgjæringer. I tillegg er det formodninger om at en høy oksygenkonsentrasjon kan skade gjæren. Det er ikke en bra idé å belufte mens gjæren ikke vokser lenger/ennå.
Timing
Timingen er altså av stor betydning, men hvordan går man i vei? Et medlem på forumet (SiriS) går proft til verks (alt før denne artikkelen ble offentliggjort). Han dyrker gjær mens han belufter og rører (med en magnetrører for optimal fordeling av oksygen i starteren samt optimal kontakt av gjærceller med vørter). I tillegg så måler han surhetsgraden og oksygenkonsentrasjonen. Ved hjelp av oksygenkonsentrasjonen kan han se hvordan det står til med gjærens aktivitet. Vokser gjæren sterkt, så er oksygenkonsentrasjonen lav. Øker konsentrasjonen, så betyr det at gjæren blir mindre aktiv.
De fleste av oss har ingen magnetrører for hånden, for bare å glemme oksygenelektroder, så vi må ta i på andre måter. Begrunnet i mine egne erfaringer så anbefaler jeg følgende:
* Lag en starter og tilsett gjær;
* Sett på gjærlås og sjekk aktiviteten;
* Sett i gang med beluftingen så snart gjæren blir aktiv;
* Beluft 15 til 24 timer, avhengig av temperaturen;
* Smak på starteren. Er den ikke søt lenger, så er all sukker brukt opp. Avbryt beluftingen. Bruk starteren i vørter eller sett den i kjøleskapet.
* Hold også øye med hva starteren ser ut som. Jo hvitere den er, desto mer gjær har du dyrket.
* Vent helst ikke inntil all sukker er blitt brukt opp, for da begynner gjæren å tære på reservene. Plasser heller starteren i kjøleskapet imens;
* Har du oppbevart starteren i kjøleskapet, husk da å ta den ut noen timer før du heller den oppi vørteren, slik at starteren kan varme opp langsomt.
Ingen panikk
Smaker starteren (veldig) sur, ikke få panikk. Ut ifra en epostkorrespondanse med et forumsmedlem (Edgar) og noen hos Wyeast, så fremgår det at beluftet gjær produserer organiske syrer. Surhetsgraden kan bli så lav som 2,5 pH! Dette er faktisk bra nyheter. Lav pH beskytter starteren mot infeksjoner og gjæren tåler det fint. Belufting er altså ikke bra bra for dyrking av nok gjærceller, det hjelper også å forhindre infeksjoner.
Til slutt
Det er godt mulig for hobbybryggere å bruke like mye gjær som kommersielle bryggere. Det eneste som trengs, er å belufte gjærstarteren og tilsette nok gjærnæring. Det er best å bruke en ’komplett’ gjærnæring, slik som Fermaid-K, til sammen med sinkgjær (Servomyces).
Det er ingen lett oppgave å lage en bra gjærstarter, siden optimal antall gjærceller skal være dyrket i akkurat rett tid. Hver gjærtype viser å kreve sin egen timing, noe som ikke gjør det mulig å komme med et generelt tidsskjema. Jo bedre man er kjent med gjæren, desto lettere blir det. Da vet man hvor lang tid det tar før gjæren er aktiv og hvor lang tid man bør belufte starteren før man har fremdyrket en større mengde gjær mens den fremdeles er aktiv.
Fordelene av å lage en optimal gjærstarter oppsummert:
* Mindre sjanse på infeksjoner;
* Hurtigere forgjæring, ølet er ferdig tidligere!
* Bedre forgjæring, ingen oppstoppelser mer;
* Bedre og raskere ettergjæring på flaske;
* Bedre forgjæring uten usmak grunnet stresset gjær;
* Ved å tilsette litt mer gjærnæring i starteren så trenger ikke gjærnæringen tilføres vørteren som inneholder en stor dose med sukkertyper.
Adrie Otte, juni 2005
Takk til Peter Bloxs og Edgar van Maaren for kritisk lesning og forbedringsforslag.
Fermaid-K, Servomyces (sinkgjær) og forskjellige tørrgjærvarianter som ikke fåes hos Brouwland, distribueres av Peter Bloxs. Send epost for assortimentsoversikten.
Kilder
• Kurz, T., J. Mieteitner, T. Becker & A. Delgado (2002). A model based simulation of brewing yeast propagation. Journal of the Institute of Brewing 108(2): 248-255.
• Bertens, Jacques (1995). Beluchten van het wort.
• Daniels, R. (2000). Designing Great Beers. The ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Brewers Publications. ISBN 0-937381-50-0.
• Noonan, G.J. (1996) New Brewing Lager Beer. The most comprehensive book for home- and microbrewers. Brewers Publications. ISBN 0-937381-82-9.
• Lallemand (2002). Nutrients for alcoholic fermentation – what, when and how – Guidelines for North America.
• Lodahl, M (1993). Malt extracts: cause for caution. Brewing Techniques.